El refresco o mezcla de añadas, variedades o distintos tipos de vino, es una de las herramientas más fascinantes de la enología. Pequeños porcentajes pueden cambiar un vino de manera sorprendente, porque estamos hablando de cientos, incluso miles, de moléculas distintas, muchas de ellas volátiles y aromáticas. Los olores y sabores resultan del equilibrio entre todas ellas, y no de la cantidad individual de cada una. Por eso, una variación ligera en un porcentaje pequeño puede transformar enormemente el vino: la respuesta no es proporcional a la cantidad añadida, sino que depende de cómo se modifique el equilibrio entre todas las sustancias.
La clave está en buscar la esencia del vino: apoyarla sin desvirtuarla. A veces, mezclar dos vinos excelentes puede generar un resultado mediocre; otras, un vino menos destacado puede aportar matices que realzan a otro más especial.
Comprender cómo interactuarán los vinos y cómo evolucionarán en el tiempo es una de las grandes responsabilidades del enólogo: requiere experiencia, intuición y sensibilidad.
