Esta campaña nos hemos encontrado con una situación curiosa, y al mismo tiempo preocupante: en tres depósitos distintos, en bodegas diferentes, todos ellos vinos blancos y rosados, la fermentación maloláctica arrancó justo en el momento de la clarificación.
La primera pregunta que surge es inevitable: ¿por qué precisamente en ese momento?
A priori podría parecer que la clarificación es la responsable directa del problema. Sin embargo, enseguida nos damos cuentas que la explicación es más compleja y probablemente tenga que ver con la coincidencia de varios factores.
La primavera: el auténtico desencadenante
En los tres casos, la clarificación se realizó en primavera, justo cuando las temperaturas de bodega comenzaron a subir ligeramente. Ese aumento térmico es un factor clave. Las bacterias lácticas, que durante el invierno pueden permanecer prácticamente inactivas, encuentran entonces unas condiciones mucho más favorables para desarrollarse.
Pero además, la propia operación de clarificación implica mover el vino. Y al moverlo, removemos inevitablemente parte de las lías finas depositadas en el fondo del depósito. Precisamente ahí pueden encontrarse poblaciones residuales de bacterias lácticas que habían permanecido latentes.
La combinación de ambos factores —subida de temperatura y poner en suspensión las lías— parece explicar bastante bien el inicio de la fermentación maloláctica en estos vinos.
El posible papel de las manoproteínas
A raíz de estos casos, tuve la oportunidad de asistir un webinar muy interesante organizado por INFOWINE https://www.infowine.com/es/nuevas-estrategias-en-el-control-de-la-fermentacion-malolactica-del-vino/ el pasado 29 de abril: “Nuevas estrategias en el control de la fermentación maloláctica del vino”, impartido por Cristina Reguant, de la Universitat Rovira i Virgili. https://www.linkedin.com/in/cristina-reguant-miranda-78633b83
En él se abordaban, entre otros aspectos, los efectos de ciertas levaduras no-Saccharomyces, como Torulaspora delbrueckii, sobre el desarrollo posterior de la fermentación maloláctica.
Una de las hipótesis comentadas era que las manoproteínas liberadas por estas levaduras pueden favorecer el metabolismo de las bacterias lácticas. Y precisamente Torulaspora es conocida por su capacidad de producir cantidades significativas de estas manoproteínas.
Esto me llevó a una reflexión adicional: en los tres vinos donde apareció esta maloláctica espontánea se había trabajado con crianza sobre lías.
La crianza sobre lías incrementa el contenido de manoproteínas en el vino debido a la autólisis de las levaduras. Por tanto, es razonable pensar que este aporte adicional de manoproteínas pudiera haber contribuido también a generar un medio más favorable para el desarrollo de las bacterias lácticas.
No creo que exista una única causa, sino más bien una suma de factores:
- Temperaturas primaverales más altas.
- Movimiento de lías durante la clarificación.
- Presencia residual de bacterias lácticas.
- Aporte de manoproteínas derivado de la crianza sobre lías.
¿Por qué es un problema en blancos y rosados?
En vinos tintos, la fermentación maloláctica suele buscarse y controlarse. Sin embargo, en blancos y rosados normalmente intentamos evitarla.
La razón principal es sensorial.
La fermentación maloláctica transforma el ácido málico en ácido láctico:
Y ese cambio modifica profundamente el perfil del vino.
El ácido málico es un ácido más agresivo y tenso, asociado a sensaciones de frescura y nervio en boca. Es, por entendernos, el ácido característico de la manzana verde. En cambio, el ácido láctico es mucho más suave y redondo, asociado a sensaciones lácteas y cremosas, similares a las del yogur.
En muchos blancos y rosados necesitamos precisamente conservar esa tensión y esa vivacidad que aporta el málico. Cuando aparece una maloláctica no deseada, el vino puede perder frescura, definición aromática y parte de su carácter frutal.
Pero además existe otro riesgo importante: que la fermentación maloláctica se desarrolle en primavera aumenta la probabilidad de desviaciones microbiológicas y subidas de acidez volátil. Con temperaturas más elevadas, cualquier desequilibrio microbiológico puede evolucionar rápidamente y comprometer seriamente la calidad del vino.
Una reflexión práctica
Afortunadamente, en los vinos con los que nos encontramos este año pudimos intervenir a tiempo y detener la fermentación maloláctica antes de que alterase su perfil, manteniendo intacta su frescura y carácter. Pero situaciones como esta recuerdan la importancia de no bajar la guardia microbiológica en blancos y rosados, especialmente en primavera y, más aún, en vinos trabajados sobre lías.
A veces asociamos el riesgo de fermentación maloláctica únicamente al final de la fermentación alcohólica, pero la realidad es que ciertas poblaciones bacterianas pueden permanecer viables durante meses y activarse cuando las condiciones vuelven a ser favorables.
Y quizá debamos prestar todavía más atención en aquellos vinos donde la crianza sobre lías, tan positiva desde el punto de vista de volumen y complejidad, pueda también estar creando un entorno más favorable para el desarrollo bacteriano.
